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在做酒酿时加多少水最好?

小时候一直对妈妈做的酒酿非常喜爱,记忆中常常说最爱喝的酒是酒酿酒,其实酒酿算不上酒,酒精含量很低,我这酒精过敏者吃着都毫无压力。主料糯米500克酒曲2克凉开水150克左右自制...

小时候一直对妈妈做的酒酿非常喜爱,记忆中常常说最爱喝的酒是酒酿酒,其实酒酿算不上酒,酒精含量很低,我这酒精过敏者吃着都毫无压力。

主料

糯米500克

酒曲2克

凉开水150克左右

自制甜酒酿做法步骤

1. 将糯米用清水浸泡一晚上(米粒差不多能用手指搓碎)。

2. 捞出沥干水分,放入蒸屉,大火蒸20分钟,再焖5分钟左右。

3. 取出,趁热弄松散,晾至35度左右。

4. 撒上甜酒曲。

5. 淋入凉开水。

6. 捏散拌匀(先用干净的筷子拨匀,再用一次性手套捏散),糯米饭粒粒分明。

7. 这里有数张步骤图缺失,所以只好以字代图。 将糯米饭装入干净的容器中,稍稍压实;用擀面杖在中间弄一个洞,有利于酒酿流出,在表面再撒少许甜酒曲,浇入少许凉开水;盖上盖子,放置于约35度的温暖处,发酵24至36小时左右有酒香味,这时候最好立刻移入冰箱冷藏柜,否则酒味会越来越重。 可观察过程:开始时米粒显得比较干,慢慢瓶周的米粒开始出现水雾状,然后底部开始慢慢出现水,直到中间的孔洞溢满,米饭整块浮起。

8. 很甜,很好吃。

小贴士

1.酿酒的容器一定要干净,事先用开水烫一遍消毒,以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败;

2.温度要控制好:蒸熟后的糯米饭要晾至不烫手,太烫容易将酒曲烫死从而失败;而在甜酒发酵的过程中,温度的控制也至关重要,以30至35摄氏度为宜,温度太低不易发酵,温度太高酿出来的甜酒甜度不够会发酸;

3.水量:加凉开水的时候,以能将糯米饭弄松散粒粒分明而又看不见过多的水分为佳;

4.糯米要事先用清水浸泡,这样容易蒸熟蒸透;糯米饭要蒸熟而不是煮熟,煮熟的饭太软烂,酿出来的甜酒口感不好;

5.温度:夏天气温高(30度以上)可让其自然发酵,气温低或是冬天要将其放在温暖的地方,并且给它盖上棉被。

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传统做甜酒酿,不需要另外加水,会影响醇度味道,如果是商业出售,则涉嫌掺假。

当然,做甜酒酿肯定不是干干的糯米,必须有一定的水分。水分的加入只有两个渠道:①泡米,完全把米泡透,吸足水分;②酵母粉稀释的水分。

做甜酒酿很简单,按以下步骤,零失败。但要满足三个基本条件:①所有接触器具均无油污;②甜酒酿做好之前的温度保持在20几摄氏度;③不要提前揭开甜酒酿器具的盖子。

⒈蒸米。糯米泡好后,捞出放在蒸锅里,大火30分钟,蒸熟蒸透即好。

⒉拌曲。甜酒酿的酒曲有两种,最好的是手工制作的粬子,味道正,没有杂菌感染,但是不容易买到,目前只有农村还有少量制作。另一种就是袋装,超市有卖,效果也不错,但是很容易有杂菌感染。

拌曲方法:蒸熟的米饭出锅放凉到30多度,手感稍热,按酒曲说明书用量,用半碗的凉水稀释,均匀的泼洒进米饭里,筷子拌匀后,手沾着水把米饭压实,中间留出一个上下贯穿的洞,盖上盖子。夏天放避光处,冬天用棉衣包裹住,静置。

⒊成熟。常温下,2天就好。标准是,有浓郁的酒香,酒酿中间洞里溢满明亮酒液。到这个程度就可以拿出来用了。

发酵好了的甜酒酿,常温下,里面的酵母会继续工作,为了保持发酵正好的状态,要使酵母停止工作,否则酒酿会发酵过头,发酸变坏。两个方法使酒酿长时间不变质:①做好的酒酿,隔水炖熟,目的是杀死酵母菌;②放进冰箱,低温下酵母也不工作。用的时候拿出来,用完再放进去。

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